盛夏午間，烈油爆炒下的噼啪之聲與混合著椒鹽、鮮辣的濃香，從成都街頭一間間川菜館傳出。來不及等座的顧客在店外臨時(shí)搭建的桌椅上大快朵頤，他們或從盆中夾起一片被紅油浸得發(fā)亮的血旺，或不顧被汗水打濕的衣衫在盛滿青花椒、鮮椒的瓷盤中尋找剁碎的兔丁。

 

　　這是一汪麻辣鮮香的川菜江湖。這是一幅快樂愜意的生活畫卷。

 

　　今日川人多為移民后裔，入川者帶來的豐富食材與各種烹飪方法，交融發(fā)展，無論是以渝派川菜為典范的大河幫，還是以鹽幫菜、嘉州菜為翹楚的小河幫，各派盡展所長，蔚為今日川菜之大觀。

 

　　食客大快朵頤之時(shí)，也正是有“菜癡”之稱的廚師張?jiān)灰惶熘忻Φ臅r(shí)候。方塊油糕火候夠不夠，肝腰合炒是不是炒老了，輔料有沒有喧賓奪主……站在“軒軒小院”廚房與大廳的隔簾前，張?jiān)粦{借30余年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)為年輕廚師剛出鍋的菜肴把關(guān)：是端上餐桌，還是倒掉重做。

 

　　協(xié)助客人點(diǎn)菜，也是張?jiān)坏姆謨?nèi)事。在他看來這和監(jiān)督菜品同樣重要，卻遠(yuǎn)比監(jiān)督菜品繁瑣。“許多人有誤解，將川菜等同于麻辣。”張?jiān)徽f，八大菜系中川菜以味型見長，但川菜24種味型中只有魚香、家常、麻辣、怪味、糊辣、紅油、蒜泥7種是辣的，剩下超過七成都是不辣的，各味型相互搭配，才能彰顯川菜本色。“我們想通過協(xié)助點(diǎn)菜，讓客人更會吃川菜。”

 

　　近年來，無論在青藏高原人煙少的小鎮(zhèn)還是北美西海岸車水馬龍的舊金山，有華人的地方就有川菜。

 

　　然而善于調(diào)味、運(yùn)用麻辣的川菜在風(fēng)靡全球的同時(shí)，也飽受“只要求"再辣一點(diǎn)"“脫離傳統(tǒng)”的質(zhì)疑。《紐約時(shí)報(bào)》曾在其《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》一文中指出，“菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜”。

 

　　“地道的川菜百菜百味，一個(gè)豆腐就能做出幾百種口味，去年受邀為泰國公主詩琳通操辦60歲壽宴時(shí)，公主點(diǎn)名要吃的雞豆花便不是麻辣味型。”在眉州東坡董事長王剛看來，需要用刀背反復(fù)捶打不下2000次、湯色清澈如水的雞豆花屬于咸鮮味型，將川菜等同于麻辣，是對川菜很大的誤讀。

 

　　“川菜味道的爆發(fā)是與辣椒的相遇。辣椒在明朝時(shí)登陸中國沿海一帶，可終在中國西部落地生根，發(fā)揚(yáng)光大。”得知外界對川菜的誤讀后，巴蜀學(xué)者袁庭棟特意拿出了自己4年前為川菜寫的萬字建言。在他看來川菜結(jié)合了**入川的食材、調(diào)料、烹飪方法，是一種多元包容的文化。

 

　　今日大多數(shù)川人祖先都是在清初之時(shí)經(jīng)過數(shù)千里跋涉進(jìn)入巴蜀的。遷移過程中，各種口味雜糅，終形成現(xiàn)在中國四大菜系之一的川菜。“現(xiàn)代川菜開山鼻祖”、榮樂園創(chuàng)始人藍(lán)光鑒曾表示，“川味正宗”者實(shí)際上是集南北高手所做的地方名菜肴融匯于四川味，以為四川人喜歡的味道出之，文化交流，相互滲透，相輔相成，這才帶有創(chuàng)造性的正道。

 

　　盡管將“川菜等同于麻辣”被川菜從業(yè)者、文化學(xué)者等普遍否定，但食客對川菜出現(xiàn)這樣的觀感也值得深思。

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